ΓΛΥΚΟ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ

Το Λιμνάτι είναι γνωστό σαν το χωριό με την μεγαλύτερη παραγωγή αμυγδάλων σε ολόκληρη την Κύπρο. Έτσι οι κάτοικοι της κοινότητας, εκτός από την χρήση του αμυγδάλου στην παραγωγή του σιουτζιούκου, έκαναν και γλυκά με το αμύγδαλο.

Για να κατασκευάσουμε γλυκό αμυγδάλου πρέπει για αρχή να ασπρίσουμε τα αμύγδαλα και να τα ξεφλουδίσουμε. Στην συνέχεια τα αμύγδαλα θα τα αλέσουμε. Ετοιμάζουμε σιρόπι (νερό, ζάχαρη, μαστίχα, ανθόνερο, λεμόνι) το οποίο προσθέτουμε λίγο-λίγο στα αλεσμένα αμύγδαλα μέχρι να γίνουν όλα μαζί μια ομοιόμορφη μάζα. Μετά το γλυκό συσκευάζεται σε γυάλινα μπουκαλάκια και είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Σήμερα το «Κτήμα Ερωτόκριτος» κατασκευάζει τα γλυκά αμυγδάλου καθώς και παλουζέ, σιουτζιούκο και κιοφτέρκα, στο νέο ιδιόκτητο εργοστάσιο τους που βρίσκεται στα διοικητικά σύνορα του γειτονικού χωριού Κορφή. Το εργοστάσιο είναι υπερσύγχρονο και περιλαμβάνει εκτός από το εργαστήριο για την κατασκευή των πιο πάνω γλυκών, και ελιόμυλο. Στο εργοστάσιο υπάρχει επίσης και μουσείο αφιερωμένο στο σταφύλι και την ελιά, καθώς και παραδοσιακό καφενείο - εστιατόριο.

ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ ΨΩΜΙΑ

Από τα αρχαία χρόνια μέχρι σήμερα το ψωμί είναι το βασικό είδος διατροφής. Το ψωμί είναι θρεπτικό και εύγεστο. Υπάρχουν πολλά είδη ψωμιών που διαφέρουν μεταξύ τους ως προς την γεύση και τον τρόπο κατασκευής του.

Η Νίτσα Κωνσταντίου από το Λιμνάτι της επαρχίας Λεμεσού, κατασκευάζει σε ημιεπαγγελματική βάση το παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί με προζύμι. Η κατασκευή του χωριάτικου ψωμιού με προζύμι που κατασκευάζει η κ. Νίτσα γίνεται με τον ίδιο τρόπο που τον κατασκεύαζε η γιαγιά της και η μητέρα της, για τις ανάγκες της οικογένειας τους.

Για να γίνει το προζύμι χρησιμοποιεί αγιασμένο νερό. Για να αγιαστεί το νερό, το βάζει σε μπουκάλια και το παίρνει στην εκκλησία του Τιμίου Προδρόμου την Αγία Πέμπτη. Μετά το τέλος της λειτουργίας το παίρνει και το μεταφέρει στο σπίτι της. Στο 1/3 της ποσότητας του νερού θα προσθέσει χωριάτικο αλεύρι, θα το ζυμώσει και θα το σκεπάσει με σεντόνια για να «μπεί» (να γίνει ζύμωση). Μετά από τρεις μέρες θα προσθέσει στη ζύμη το μισό από το αγιασμένο νερό που έχει μείνει, θα προσθέσει και άλλο χωριάτικο αλεύρι, θα το ζυμώσει και θα το σκεπάσει με σεντόνια. Μετά από τρεις μέρες θα προσθέσει και το τελευταίο αγιασμένο νερό, θα προσθέσει εκ νέου χωριάτικο αλεύρι, θα το ζυμώσει και θα το σκεπάσει με σεντόνια. Μετά από τρεις μέρες το προζύμι είναι έτοιμο. Μέρος από αυτό το προζύμι θα φυλαχτεί στην κατάψυξη για να χρησιμοποιηθεί στην επόμενη κατασκευή προζυμιού. Με αυτό το τρόπο το προζύμι διατηρείται και ανανεώνεται ολόχρονα.

Για την κατασκευή των χωριάτικων ψωμιών θα πάρει το προζύμι, θα προσθέσει νερό, αλάτι και αλεύρι. Θα τα ζυμώνει μέχρι να γίνει η ζύμη εύπλαστη. Στην συνέχεια θα κόψει τη ζύμη σε κομμάτια του ενός κιλού, θα τα πλάσει ή στρογγυλά ή σε κουλούρια, ανάλογα με τις παραγγελίες που έχει, θα τοποθετήσει πάνω σησάμι ή άλλα αρωματικά και θα τα τοποθετήσει σε τσέστους. Θα τα σκεπάσει με σεντόνια για να «μπούν».
Για να «μπεί» το χωριάτικο ψωμί θέλει το καλοκαίρι 2 ώρες την άνοιξη και το φθινόπωρο 4 ώρες και τον χειμώνα 8 ώρες.

Ήδη ο παραδοσιακός φούρνος είναι αναμμένος με ξύλα. Όταν πάρει την σωστή θερμοκρασία, θα φύγει τα κάρβουνα και θα καθαρίσει την επιφάνεια του φούρνου με υφάσματα. Στην συνέχεια με την βοήθεια του «φουρνέφτιου» (μακρύ ξύλινο εργαλείο που με αυτό βάζουν και βγάζουν τα ψωμιά από το φούρνο), θα τοποθετήσει τα ψωμιά στο φούρνο. Θα αφήσει λίγα κάρβουνα στο στόμιο του φούρνου για να πάρουν τα ψωμιά λίγο χρώμα, και θα τον κλείσει. Μετά από μία ώρα τα ψωμιά είναι έτοιμα.

Η παραγωγή του χωριάτικου ψωμιού από την κ. Νίτσα γίνεται κάθε Σάββατο πρωί.

ΡΕΣΙ

Το ρέσι είναι παραδοσιακό κυπριακό έδεσμα από σιτάρι ψημένο σε ζωμό κρέατος σαν πιλάφι. Το ρέσι προσφερόταν στους πολυπληθείς προσκεκλημένους κατά το φαγοπότι και τη διασκέδαση που ακολουθούσαν την τελετή του γάμου. Η διαδικασία της τελετουργικής παρασκευής του άρχιζε δύο-τρεις μέρες πριν από τον γάμο και αποτελούσε μέρος των εθίμων του παραδοσιακού κυπριακού γάμου.

Κύριο συστατικό για το ρέσι είναι το σιτάρι. Το σιτάρι καθαριζόταν και στη συνέχεια μεταφερόταν, μέσα σε σκαφίδια σκεπασμένα με κόκκινες μαντίλες και με συνοδεία μουσικών οργάνων και τραγουδιών, στη βρύση του χωριού. Εκεί οι κοπέλες που βοηθούσαν στην προετοιμασία του γάμου, το έπλεναν και κατόπιν το μετέφεραν πίσω στο σπίτι όπου το άπλωναν για να στεγνώσει. Την επόμενη μέρα, πάλι με την συνοδεία μουσικών οργάνων και τραγουδιών, το άλεθαν. Το άλεσμα του γινόταν στο χειρομύλι που όμως το γύριζαν ανάποδα. Με αυτό τον τρόπο το σιτάρι δεν έλειωνε αλλά ξεφλουδιζόταν και έσπαζε ελαφρά. Μετά το έψηναν. Το ψήσιμο του σιταριού γινόταν σε μεγάλα δοχεία (καζάνια) και μέσα στο ζωμό στον οποίο πριν είχαν βραστεί και ψηθεί τα κρέατα. Κομμάτια κρεάτων και λίπη αφήνονταν μέσα στα καζάνια, μαζί με το σιτάρι. Πρόσθεταν δε και διάφορα αρωματικά. Το ψήσιμο έπαιρνε πολλές ώρες και απαιτούσε συνεχές ανακάτεμα με μεγάλη ξύλινη κουτάλα. Τελικά γινόταν ένας εύγευστος πηκτός χυλός.

Σήμερα ρέσι παρασκευάζεται ακόμη σε μερικές μεμονωμένες περιπτώσεις, όπου ο γάμος ακολουθεί τα παλιά παραδοσιακά έθιμα, ωστόσο δεν ακολουθείται ολόκληρο το παλιό τελετουργικό της προετοιμασίας και της παρασκευής του.

Στο Λιμνάτι ο κ. Γιώργος Ζαβρός παρασκευάζει ρέσι για διάφορους γάμους και εκδηλώσεις. Ο ίδιος έμαθε από τον θείο του που πήγαινε και τον βοηθούσε.

Το Σάββατο το πρωί θα σφάξει την αίγια, συνήθως μεγάλης ηλικίας για να είναι το κρέας της σφικτό και να έχει αρκετό λίπος. Θα το καθαρίσει και θα το κόψει σε μεγάλα κομμάτια. Το απόγευμα θα βάλει τα κρέατα μαζί με νερό μέσα στο χαρτζί και θα το βάλει πάνω στην νυσκιά για να βράσει. Θα προσθέσει άλας και ακολούθως θα το ξαφρίζει. Θα προσθέσει 4 κιλά κρεμμύδια κομμένα σε φέτες και θα σιγοψήνονται μέχρι την Κυριακή το πρωί. Την Κυριακή το πρωί θα αφαιρέσει το κρέας από το χαρτζί και θα το καθαρίσει από τα κόκκαλα. Στην συνέχεια θα κουλιάσει το ζωμό σε άλλο χαρτζί. Θα καθαρίσει καλά το πρώτο χαρτζί και θα βάλει μέσα το καθαρισμένο κρέας και τον ζωμό. Θα βάλει το χαρτζί πάνω στην νυσκιά μέχρι να βράσει. Θα πλύνει το σιτάρι καλά, που είναι ήδη αλεσμένο με τον ειδικό τρόπο που περιγράψαμε πιο πάνω και θα το βάλει μέσα στο χαρτζί και θα το ανακατεύει για 3-4 ώρες. Κατά την διάρκεια του ανακατέματος προσθέτει νερό και άλας. Στην αρχή η φωτιά είναι δυνατή και στην συνέχεια μειώνει την ένταση της. Την τελευταία ώρα το ρέσι ψήνεται μόνο με τα κάρβουνα. Το κατεβάζει από την νυσκιά, το σκεπάζει και το αφήνει για 4-5 ώρες για να απορροφήσει το σιτάρι το ζωμό. Μετά τις ώρες αυτές το ρέσι είναι έτοιμο για κατανάλωση.

ΚΡΑΣΙ

Τα σταφύλια τα οποία προορίζονται για κρασί επιλέγονται από αμπέλια εκλεκτής ποικιλίας. Σε παλαιότερες εποχές έβαζαν τα σταφύλια μέσα σε πήλινες λεκάνες και τα πατούσαν μέχρι να λιώσουν και στη συνέχεια τα έβαζαν στα πιθάρια για να γίνει η ζύμωση, η οποία απαιτεί συνήθως 12 μέρες. Κάθε μέρα τα σταφύλια πιέζονταν με το σπιλαστήρι γιατί η ζύμωση τα κόχλαζε.

Όταν τελείωνε η ζύμωση γινόταν το κούλιασμα. Ένα μικρό κοφίνι ή κουλιαστήρα έμπαινε στη μέση του πιθαριού και το κρασί μαζευόταν με την κολόκα και μεταγγίζετο σε καθαρό και αποστειρωμένο πιθάρι. Η αποστείρωση γινόταν με κάπνισμα από θειάφι. Μέσα στο πιθάρι έμεναν τα τσαμπιά, τα κουκούτσια και ο φλοιός των σταφυλιών, τα λεγόμενα ζίβανα. Τα πιθάρια με το κρασί αφήνονται ακόμη λίγες μέρες ανοιχτά να ολοκληρωθεί η ζύμωση και να καθαριστεί από τα κατακάθια, να κάτσει δηλαδή το κρασί. Στη συνέχεια το πιθάρι έκλεινε με μια στρογγυλή μαρμάρινη πλάκα και σφραγίζεται με γύψο για να μην παίρνει αέρα.

ΖΙΒΑΝΙΑ

Ζιβάνα ή ζιβανία από τη λέξη ζίβανα (στέμφυλα). Είναι το απόσταγμα κρασιού που παράγεται σε ειδικά καζάνια με τη μέθοδο της απόσταξης. Συνήθως η περιεκτικότητα της σε οινόπνευμα κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 47-52%. Από την περίοδο της βενετοκρατίας μέχρι σήμερα η παραγωγή ζιβανίας αποτελεί μια βασική ασχολία και σημαντική πηγή εισοδήματος για τους Κυπρίους αμπελουργούς. Η απόσταξη της ζιβανίας είναι μια πατροπαράδοτη τέχνη που για αιώνες μεταδίδεται από γενιά σε γενιά σ' όλα σχεδόν τα κρασοχώρια, της Κύπρου.

Για να παρασκευάσουμε καλή ποιότητα ζιβανίας τα σταφύλια που θα χρησιμοποιηθούν πρέπει να είναι ώριμα και υγιή, χωρίς λιώμα. Ο μούστος που θα χρησιμοποιηθεί για τη ζύμωση δεν πρέπει να είναι πέραν των 12-13° μπωμέ ώστε να έχει μια συμπληρωμένη ζύμωση. Όταν το μπομόμετρο δείξει κάτω από το μηδέν, σημαίνει ότι η ζύμωση συμπληρώθηκε και ότι το σάκχαρο μετατράπηκε σε οινόπνευμα. Τότε το κρασί και τα τσίπουρα μπαίνουν μέσα στο καζάνι το οποίο γεμίζεται περίπου μέχρι τα 4/5.

Στη βάση του καζανιού τοποθετούνται «μαζιά» για να μην κολλούν τα ζίβανα στον πάτο. Επίσης πριν κλειστεί το καζάνι με τα ζίβανα τοποθετούνται και πάλι «μαζιά» για να πιέζουν τα ζίβανα. Μετά απ' αυτό ανάβεται η φωτιά με ξύλα. Μόλις αρχίσει να βγαίνει η ζιβανία ελαττώνεται η δύναμη της φωτιάς γιατί κατά την απόσταξη η φωτιά πρέπει να είναι σταθερή και μέτρια.

Η ζιβανία έχει πολλές χρήσεις. Χρησιμοποιείται ευρύτατα για θεραπευτικούς σκοπούς, όπως για εντριβές, για κρυολογήματα, για απολύμανση πληγών, για λιποθυμίες, για πονόδοντο, ως τονωτικό ποτό τον χειμώνα κ.ά. Χρησιμοποιείται επίσης και σαν αλκοολούχο παραδοσιακό ποτό.

ΠΑΛΟΥΖΕΣ / ΣΙΟΥΤΖΙΟΥΚΟΣ

Ο παλουζές και ο σιουτζιούκος είναι γνωστά παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου και θα τα συναντήσεις σε χωριά όπου παράγονται άσπρα σταφύλια.

Με το πάτημα των σταφυλιών παίρνουν το απόσταγμα το λεγόμενο μούστο και το βάζουν σε ειδικό μεγάλο καζάνι και το βάζουν στη φωτιά. Όταν αρχίζει να κοχλάζει ρίχνουν μέσα στο καζάνι ένα ειδικό χώμα το λεγόμενο ασπρόχωμα. Με την προσθήκη του χώματος επιτυγχάνεται καλύτερα ο καθαρισμός του μούστου και γίνεται πιο γλυκός. Καθώς ο μούστος κοχλάζει πρέπει συνεχώς με την κουτάλα να αφαιρούνται όλες οι ακαθαρσίες που ανεβαίνουν προς τα πάνω.

Ακολούθως αναμιγνύουν με αναλογία 8 οκάδων μούστο, 1 οκά αλεύρι και αρχίζει το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι το μείγμα να ψηθεί. Ακολούθως το μείγμα τοποθετείται σε πιάτα και αφού προσθέσουν σπασμένους ξηρούς καρπούς ο παλουζές είναι έτοιμος.

Το επόμενο βήμα επιτυγχάνεται με τη κατασκευή σιουτζιούκου.
Έχουν περασμένες σε κλωστές αμυγδαλόκουνες ή καρυδόκουνες, ανάλογα με την επιλογή της κατασκευάστριας. Στην άκρη της κλωστής υπάρχει το κατσούνι για να κρέμονται οι κλωστές ψηλά, έτσι ώστε να βοηθήσει στο στέγνωμα του σιουτζιούκου. Μέσα στο μείγμα του παλουζέ, έτσι ζεστό καθώς είναι, βουτάνε τις κλωστές και τις κρεμάνε μερικές ώρες για να στεγνώσουν.

Αυτό επαναλαμβάνεται είτε και την ίδια μέρα αφού ξανακατασκευάσουν μείγμα παλουζέ είτε και την επόμενη μέρα. Κάνουν από τρία μέχρι πέντε βουτήγματα στον παλουζέ. Τον αφήνουν 5-6 μέρες κρεμασμένο να στεγνώσει, εκτός και εάν τον προτιμούν φρέσκο μπορούν να τον κόψουν και την ίδια μέρα.

ΧΑΛΟΥΜΙ

Ζεσταίνεται το γάλα σε φωτιά και αφού προστεθεί σ' αυτό ειδική πηκτική σκόνη (η λεγόμενη πηδκιά) αφήνεται να κρυώσει. Σύντομα το γάλα πήζει. Στη συνέχεια κόβεται σε κομμάτια και τοποθετείται σε ταλάρι. Πιέζεται για να στραγγίσει και το υγρό που θα βγει είναι ο νορός.

Ο νορός ξαναβράζεται, με προσθήκη κι άλλου γάλακτος, συνήθως σε αναλογία ενός προς δέκα, ο νορός θα πήξει ξανά, οπότε δίνει την αναρή που είτε παραμένει ανάλατη, είτε της προστίθεται αλάτι και αποθηκεύεται αφού ξηραθεί. Η αναρή για να παρθεί, πιέζεται πάλι στο ταλάρι, οπότε με το στράγγισμά της έχουμε και πάλι ποσότητα από νορόν, στον οποίο θα μπουν τα χαλούμια προκειμένου ν' αποθηκευτούν και να διατηρηθούν.

Στο μεταξύ τα χαλούμια όταν στεγνώσουν μετά τη διαδικασία στο ταλάρι, ρίχνονται στο νορόν που μένει μετά την παραγωγή της αναρής και ψήνονται σε χαμηλή φωτιά, για μια περίπου ώρα. Είναι χαρακτηριστικό ότι, όταν ψηθούν, ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νορού μέσα στον οποίο βράζουν. Στη συνέχεια το κάθε κομμάτι χαλουμιού αλατίζεται. Προστίθεται επίσης ψιλοκομμένος δυόσμος. Ύστερα το κάθε κομμάτι διπλώνεται στα δυο και τοποθετείται για αποθήκευση σε γυάλινο δοχείο. Το δοχείο, όταν γεμίσει με χαλούμια, πληρώνεται με νορό και κλείνεται.
Το χαλούμι, όπως και η αναρή είναι άσπρου χρώματος.

ΤΡΑΧΑΝΑΣ

O Τραχανάς είναι γνωστός σε ολόκληρη την Κύπρο. Εύγευστο και θρεπτικό παραδοσιακό φαγητό. Πρόκειται για σούπα με σιτάρι ζυμωμένο σε ξινισμένο γάλα.

Το σιτάρι αφού πλυθεί καλά, αλέθεται σε χειρόμυλο. Στη συνέχεια αναμειγνύεται με ξινισμένο γάλα και το μείγμα τοποθετείται στη φωτιά. Όταν βράσει καλά, το μείγμα πήζει, οπότε πλάθεται σε μικρά μακρόστενα κομμάτια που απλώνονται στον ήλιο όπου και ξηραίνονται. Τα ξηρά αυτά κομμάτια αποθηκεύονται και έτσι διατηρούνται για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

Κάθε φορά που η οικοκυρά επιθυμεί να μαγειρέψει σούπα τραχανά, παίρνει όση ποσότητα θέλει από τα αποθηκευμένα ξηρά κομμάτια. Τοποθετεί τα κομμάτια σε νερό, όπου φουσκώνουν κι ανοίγουν, στη συνέχεια δε τα ψήνει στη φωτιά, συνήθως σε ζωμό κρέατος. Ενώ ψήνεται η σούπα, μπορεί να προστεθεί και λίγη ποσότητα φρέσκου γάλακτος. Μπορεί επίσης να προστεθεί χαλούμι κομμένο σε μικρά κομμάτια, που ψήνεται κι αυτό μέσα στη σούπα. Ο τραχανάς σερβίρεται ζεστός, αφού προστεθούν αλάτι, πιπέρι και λεμόνι.